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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr연천안마방 러시아과천평택 여관광주출장맛사지태안출장 서비스출장부르는법광주출장맛사지대전대전 유성 안마방예약금없는출장샵광주종아리 근육 마사지칠곡스타 안마방강릉대구 동대구역 모텔광주출장맛사지jtvx.xyz바카라사이트출장부르는법광주공유 마사지 찌라시광주오산 안마방❤광주씨엠립 마사지✖【광주마사지 젤】광주부산역 마사지→광주탄트라 마사지➹광주회음부 마사지←광주모유 마사지◆광주세종 마사지카지노사이트진주진주 오피광주천호동 안마방█광주태국 전립선 마사지✯〔광주안마방 vip〕광주신원동 마사지⇁광주도봉구 안마방⇖광주안마방 사귄█광주용현동 마사지✿광주필고

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